香精和香料的区别

　　1.香精和香料的区别简单地说来，香精、香料都属挥发性物质、具有一定的香气和香味，能被人们嗅感和味感出来，（有的香气和香味人们不能凭感官察觉出来的情况下，却都被不同的生物所感觉和分辨出来）；而且有一部分其臭无比，有一部分是香气怡人。

　　2.香料这个名词从广义来说，它是指有时称香原料（香料）与香精的统称；比如，我们通常说的“香料工业”就是指生产香料、香精、的工业。从狭义看来，香料、只是指香料（即香原料）而不包括香精；比如我们平时说的“合成香料”、“天然香料”两个字就是狭义的概念，即是指“香原料”而不包括有香精的涵义。为了减少含浑，下面我们提到的“香料”两字都是采有它的狭义的内容，也就是不抱括“香精”在内。香料主要分两大部分，天然香料、合成香料。下面着简单的介绍

　　（1） 什么是天然香料

　　从广义上来说，天然香料是指那些含有香成分的动物或植物（也可统称为生物）的某些生理器官，如香腺、花、叶、枝、干、皮、果、籽等等与分泌物（如树胶、树枝等等），以及包括从这些组织中或分泌中经过加工提取出的发香成分的物质，也就是习惯性称的；精油、浸膏、香树脂、净油、酊等

　　（2）合成香料

　　是指运用不同的原料，通过化学（或生物）合成的途径制备出来的“单一体”的香料品。

　　一般来说香精是由人工调配出来的含有几种以上及至几十种香料，有时候含有溶剂和载体的混合物。香精的大至分类有食品香精、日化香精、工业香精、薰香用香精等。

　　日化香精的产品有香水、古龙水、花露水、香皂、洗衣粉、洗发香波、膏霜、发油、发蜡、分类化妆品、气雾杀虫剂、餐巾纸、熏香蚊香等多种用途。薰香类有佛香及卫生香。工业类需要去异味类产品，塑料、纤维、橡胶

　　一、 香精的香气组成

　　香精是由多种香料配合为一体的混合物，各种香料的沸点不同，挥发便有了先后。头香（toq note）也称顶香，它是香精中最易挥发的组分产生的香气。头香作为整体香气中的一个组成部分，能使整个香精的香气提起、轻快和有效，没有头香香气显得平淡，气味不怡人。在嗅辨的前几分钟，给人以初步的印象，这对香精的形象是很重要的。

　　体香（body  note）也称中段香（middle note） 它是香精的中等挥发性组分产生的香气，是香精主体香气，代表了香精的特征，其香气能在相当长时间内保持稳定和一致、体香是香精的主要组成部分。

　　基香（basic note）也称尾香(end note)，它是香精中挥发性低的分或某些定香剂产生的香气，留香时间长，即使干后也有香气，有些香气可以保持几天或几周，甚至几个月。

　　二、香精的原料组成

　　香精中的每种香料对香精的整体香气都起到挥发作用，但起的作用并不同，有的是主体原料（主香剂）；有的起到协调主体的香气作用（调和剂），有的却起到修饰主体香气作用（修饰剂）；有的为减缓易挥发香精组分的挥发速度（定香剂）

　　主香剂是形成某一香型香精的关键性香料。

　　调和剂（blender）也称和合香料，它是用来调和主体香料的香气，使香精中的单一香料的气味不至于太突出，从而产生协调一致的香气。某些化合物和某些香料混合物特别有效，这类化合物称为调和剂。

　　修饰剂（modifive）也称矮香剂，是某种香料的香气去修饰另一香料的香气，使之具有某种特殊效果的香气。修饰剂用量很少，其香气常与主体香气无关。

　　定香剂（fixative）也称保香剂，其作用是调和成分的挥发度，使香精的留香时间加长，香气稳定，即尽量长久地保持原来香型和香所特征。定香剂是通过与香精中易挥发组分的物理化学作用（包膜、分了间静电吸引和氢键等）使其蒸汽压降低，从而减慢其蒸发的速度。这些定香剂对香精的香气贡献不大，定香剂还起着修饰作用。它是相对分子质量较大，沸点高的物质，如大环化合物、固体物质、有香味的树脂、胶等都可作为定香剂。

　　香精香辛料的提取方法

　　香辛料是一种用于食品调理或饮料调配的香料植有过物，能够赋予食品各种辛，辣等味，人类对于香辛料的应用，可以追溯到有文字记载的历史以前。我国是使用香辛料最早的国家之一，孔夫子就关于生姜的记载。之后基础上研发出香精香料及食品其他食品添加剂。

　　1.精油是香精制作的主要基础。

　　精油的蒸馏技术应归功于生活在980--1 037年的一位阿拉伯炼金术士，他也是内科医生，因为他是第一个掌握全部蒸馏技术的人。他的工艺非常完美，流传了几百年都没有改变。其蒸馏原理是：先把挥发性的液体‘精油转变成气体，然后再把气体冷却成液体，这就是我们今天用于生产精油所用的最普遍和最有效的方法。

　　1水蒸馏法

　　将原料直接放入装有水的蒸锅中，随着热水向组织内部的扩散，精油被蒸出：这种方法所需设备少，加工方便：但加热不能保恒定。原料易因含水量大而结团，沉积于蒸锅底部，因加热过度产生焦糊昧二蒸馏速度馒．原科长时间水中加热，会使成分带来不希望的变化。任何含酯类多的植物材料都不适合这种提取方法．因为长期浸泡在热水中’酯类物质将被破坏，而合成为酒精和羧酸。其中可有作为香精复合体的一种香料。

　　1.2水上蒸馏法  

　　水上蒸馏也叫隔水蒸馏：即在水面上置一层有孑L隔板，既能使原料不与水直接接触，又能加热产生的水蒸气通过原材料。较简便，但蒸馏速度不太高。对热敏感的原料采用这种方法，精油不易受到破坏’但不适用于易结块、细粉状的材料：同样可以制作其他食品级添加剂。

　　1.3水蒸气扩散法：

　　该法与其他蒸汽提取方法的主要区别在于，水蒸气进入蒸馏塔是从上往下进入植物材料'一般的蒸汽蒸馏法的水蒸气是从下往上走的。含有水蒸气混合物的浓缩精油，在放置植物材料的铁格子下而汇集。这种方式的主要优势是使用的蒸汽量少，蒸馏时间短，出油率高。所以可有制作香精香料的一中原料。

　　1.4藏压水蒸气蒸馏法  

　　对香气易分解、热敏成分易变化的原料，可采用减压水蒸气蒸馏法．以降低温度，防止超过1 00℃。但蒸馏时闻较长，原料在蒸馏过程中会发酵，影响质量。而且在设备的技术上有较高的要求'所以方法运用较好，做出的香精香料香气留香很久。

　　1.5加压水蒸气蒸馏法  

　　即在蒸汽导管与冷凝管连接处装一控制蒸汽出口的阀门。有利 高沸点成分的蒸出，缩短蒸馏时间，但高温高压会导致精油的成分分解。

　　1.6发酵蒸馏法，

　　香辛料的香气大部分来自精油。其香气浓郁，能够比较容易溶解于各种食用油和脂肪，因而其赋香性可任意调整。但精油的缺点是只含有香辛料的挥发性成分，不合有代表某些特定口味的，非挥发性树脂成分，如花椒和生姜的麻辣成分在精油中并不存在u因而，作为香辛料的利用，精油有着一定的局限性。

　　2，油树脂

　　对于非挥发性．呈昧成分的提取，蒸馏是无效的。某些易受热变化的香气成分，用蒸馏方法也不妥当，可采取溶剂翠取法提取。

　　采用适当的溶剂，可以从粉碎的香辛料原料中几乎全部地将其香和口味成分抽提出来，再将溶剂蒸馏回收，制得粘稠的、含有精油的树脂性产品。选择合适的溶剂进行提取，一般对非挥发性风味成分具有较好的提取效果，对挥发性香气成分也可提取，溶剂提取具有较高的提取效率，非挥发性风味成分保留较好，但同时提取后的产品容易带入部分树脂类杂质，产品中有一定的溶剂残留，因此在应用方面会受到一定限制。溶剂提取时配合超声、微波等物理的辅助萃取手段，可一定程度上提高提取效果。一般常用的常有乙醇、右油醚、丙酮、二氯甲烷等。油树脂的制取对溶剂纯度要求很高，如果溶剂中的微量高沸点异臭成分未处理好，就会残留存在油树脂中影响香气和口味，且含氯溶剂有致癌危险。

　　通常食品加工中用乙醇提取。

　　超临界流体萃取技术是近2 0年来发展起来的的一种新型的提取技术，因超临界流体兼具液体和气体的部分特性，对萃取物料具有较好的渗透能力和萃取效果。超临界流体中以二氧化碳流体的应用最为广泛。二氧化碳因其临界温度低、安全无毒、不可燃、化学惰：性、价格低廉、便于储运等优点而成为超临界萃取天然香辛料的首选介质。超临界二氧化碳在萃取天然香辛料的过程中，对香辛料的香气组分和辛辣成分具有最大程度的保留，避免了水蒸汽蒸馏或溶剂蒸馏过程、对物料功能成分的伤害，对香辛料的原始风味具有较好的保护。随着超临界萃取技术设备的不断成熟稳定’国内的工业化超临界萃取设备有了长足发展，已经有成熟的产品在市场上流通，如花椒油树脂、辣椒油树脂、大蒜油树脂等等。