咸味香精的分类和常见工艺

　　近年来快速发展的成味香精作为一种食用香精，已经成为食品加工行业用量最大的一种食用香精。由于它能够赋予食品优良的风味，被比较广泛的运用于各类新兴工业化的加香、加味食品中，例如休闲食品和熟肉制品等。

　　一、咸味香精的定义

　　国家发改委2004年颁布的轻工行业标准QB／T2640—2004对咸味香精进行了明确定义：咸味香精是由一种或多种热反应香料、香辛料(或其提取物)、食品香料化合物的呈香物质与食用载体和一些食品添加剂组成的混合物，其主要用途是对食品进行加香。

　　二、咸味香精的分类

　　作为食品香精的重要组成部分之一，咸味香精依据配制方法可分为热反应型与调配型香精：依剂型结构可分为粉末香精、膏状香精以及液体香精，其中液体香精根据其溶解性，又可以分为水溶性香精、乳化香精与油溶性香精(其中日常使用较广的是油溶性香精)；依香型可分为家禽香(如鸭、鹅)与牲畜香(如牛、马、狗)类香精等。

　　三、我国咸味香精常见的几种生产工艺

　　1.酶解技术

　　蛋白质在酶解过程中会逐步降解成肽段，其相对分子质量也随之变小，最终形成几种氨基酸。如果对蛋白质使用酸、碱水解，在此过程中会不同程度的破坏氨基酸。为了保护氨基酸可以对蛋白质采用酶水解，这样水解出的氨基酸理化性质稳定，营养价值高。

　　由于工艺简易，反应时间短、温度低、而且很环保，故采用酶生物技术对蛋白质进行水解的方法备受重视。

　　天然蛋白质具有复杂的结构与组成，而酶具有专一性，因此不能简单使用一种酶进行水解，必须依靠多种酶协同作用来对蛋白质进行水解。应着重考察酶解效果与酶解过程中的pH值、反应时间、温度以及底物浓度等因素的关系。现如今，在制备成味香精前体物方面已经广泛应用了酶解技术。

　　2.美拉德反应

　　美拉德反应广泛应用在烟用香味料以及猪肉香精、鸡肉香精、牛肉香精等的合成中，它是由羰基与氨基化合物一起产生的褐变反应，该反应是非酶催化。

　　美拉德反应形成香味的过程分成3个阶段。

　　第一阶段，将氨基和醛糖化合物通过缩合反应产生薛夫碱(SchiffBase)，再利用其不稳定性将其环化，产生相对应的N一取代醛糖基胺，接着Amadori分子重排使1-氨基-1-脱氧-2-酮糖(果糖基胺)形成，无挥发性香味物质的前体成分即初级反应产物，食品的香味与色泽不会因初级反应产物而发生变化。

　　第二阶段，果糖基胺共分成3条主要路线进行：

　　①1，2一烯醇化反应，在酸性环境中进行，然后进行脱氨与脱水，最终使羟甲基醛生成；

　　②2，3-烯醇化反应，在碱性环境中进行，之后对其进行脱氨，最后产物为还原酮类化合物和二羧基；

　　③进行氨基酸和二羧基的反应之后，再对产物进行裂解反应，得到含羰基化合物或者双羰基化合物，或与氨基进行反应产生Strecker醛类的斯特勒克降解反应，或参与终极阶段的反应。

　　第三阶段，通常可以借助与氨基酸降解产物或氨基化合物等其他中间产物进行反应将羧基与呋喃的中间产物变为芳香化合物，该阶段主要有两类反应：有类黑精生成的聚合反应和羟醛缩合反应。

　　美拉德反应过程中会产生类黑精，还有含氮、硫、氧等的杂环化合物。肉香味物质重要的成分就有含氨杂环的吡嗪类、含硫杂环的噻吩类、含氧杂环的呋喃类等物质。

　　多次的科学实验证明了肉类风味化合物主要是通过美拉德反应产生的。改变温度、时间等工艺条件会产生风味不同的香味物质。例如烤牛肉与烤猪肉香味可由核糖分别与谷胱甘肽、半胱氨酸反应而得。

　　3.脂肪控制氧化技术

　　脂质分解主要涉及的反应有氧化反应、饱和与不饱和脂肪酸的降解，该过程会产生许多挥发性化合物。氧化性分解脂质中的不饱和烃基链会生成有氢过氧化物这一中间体，并有游离基的反应历程。在这些氢过氧化物形成的过程中，游离基反应会更进一步，会形成具有挥发性香味的酸、酮、醛、醇、呋喃、内酯以及脂肪族碳氢化合物等化合物的非游离基型产物，其中挥发性成分主要有醛类、醇类与酮类化合物，它们决定着肉的特征香味。

　　四、展望

　　咸味香精已经成为食品生产中必不可少的组成部分。随着食品工业的发展，原有咸味香精的种类和质量已经不能满足人们的需要，新型成味香精的研发对于添加剂行业的发展展意义重大。

　　一、调味的原则

　　1、根据进餐者口味，相宜调味；

　　2、按照烹调技术要求，准确调味

　　3、要掌握调味品的特点，适当调味

　　4、根据原料性质准确调味

　　5、要适宜各地不同的口味，相宜调味

　　6、要结合季节的变化，因时调味

　　总原则：做到在不失菜肴风味特色的情况下做到“适口者珍”。

　　二、调味的时机把控

　　调味的时机是菜肴加热中的时间概念。有了呈味调味品，掌握了一定的调味手段，还不能直接进行调味。在烹调中，由于调味是结合加热进行的，所以受加热方式限制。如用油蒸气传热，加热时是无法进行调味的，只能在菜肴制作过程中伺机而行。从菜肴制作的阶段来看，这样的机会共有三个：即加热前、加热中、加热后。

　　1.原料加热前调味

　　这种调味也称基本调味。基本调味是指原料在加热前用盐、酱油、料酒或糖等调料调拌或浸渍，利用调味品的渗透作用使原料内外有一个基本味道。这种调味适全于炸、蒸、煎、烤等加热时难于调味的烹调方法，也适全于形态较大的动物性原料。

　　另外，炸、熘、爆、炒等急火热油速成的菜，为了使原料内部入味，也结合挂糊、上浆进宪基本调味。原料在过行基本调味时应注意以下两个问题：

　　一，基本调味需要时间。由于调味是利用调味品的渗透将呈味物质带入原料内部的，而渗透是需要较长时间的，因此，原料在进行基本调味时，特别是大型原料进行基本调味，一定要使调味具有充分的时间。

　　二，基本调味要留余地。由于基本调味是菜肴制作的初步调味，后面还可能有正式调味或辅助调味，因此，各种调味品在量上要适度。

　　2.原料加热中调味

　　这种调味也称正式调味。正式调味是指原料在加热过程中，选择适当的调味品，按照一定的顺序加入锅中为原料调味。这种调味适全于炒、爆、熘、烧、扒、焖、炖、卤、氽、烩等多种烹调方法，也适合于大型或小型的动植物原料。有些急火热油速成的菜肴难以有充分的时间进行准确的调味，可以采取"兑汁"的办法，将所用调料事先装入碗内，在加热结束前淋入锅内。

　　加热中调味的应用十分广泛，在这个阶段调味时要注意以下两点：

　　一，调味品投入的时机要科学。

　　在正式加热时进行调味，调味品在加入顺序上存在一个时间先后的问题。酱油和糖可以为菜肴增色，早点加入可使颜色逐渐附着于原料表面；盐对蛋白质有变性和沉淀作用，过早加入会影响成熟速度和汤汁的味道；味精加入过早不仅会降低鲜味，而且会影响对菜肴味道的判断；葱、姜、蒜、醋、料酒等含有挥发性物质的调料，如果是为了去除原料中的异味，可早点加入与原料共热，如是是为了增加香味则应晚点加入，以免过度加热使香气挥发殆尽。

　　二，菜肴口味要基本确定。

　　正式的调味往往是基本调味的继续，除个另烹调方法外，这阶段菜肴的口味要确定下来，这是调味时机中至关重要的阶段，也是决定性的调味。

　　三.原料加热后调味

　　这种调味又称辅助调味。辅助调味是指原料加热结束后，根据前期调味的需要进行的补充调味。这种调味适合于蒸、炸、烤等正式加热时无法调味的菜肴，如炸牛排、烤鸭等，菜肴上桌时一般要带佐料佐食，或是蕃茄汁、或辣盐、或是甜面酱等。辅助调味不仅补充了菜肴的味道，而且还能使菜肴口味富于变化，于成各具特色的风味。另外，有些菜肴在加热前和加热中都无法进行调味，而只能靠加热后来调味，如涮菜和某些凉菜，这时辅助调味就上升为主导地位。

　　上面三种调味时机为调味划分三个阶段。由于这三个阶段是紧密相连的一个过程，因此，调味的三种时机也不是互割裂的，它们互相联系、互相影响、互为基础。